Croissants

Adaptada de la receta de Hernán Montoya de La academia Chef Mont

Ingredientes

250 gr - Harina Elite para Hojaldre
10 gr - Levadura Fresca
23 gr - Azúcar morena o panela
4 gr - Sal
125 gr - Mantequilla o Vitina Roja (Hojaldre)
150 gr - Leche Fría
Harina Elite extra

Procedimiento

1. Cortar la grasa elegida, que puede ser Mantequilla o Vitina en 4 lonjas, juntarlas en forma de rectángulo, envolverlas en esta forma en papel film, amasarla con las manos buscando unir un poco los 4 pedazos y meterla en el congelador hasta que la necesite.

2. Con los 250gr de Harina hacer un volcán, se hace en la mesa una montaña con la harina y con la ayuda de un bowl con su parte inferior se hacen círculos sobre la harina para formar el cráter del volcán.

3. En el cráter agregar los ingredientes secos menos la sal, desmenuzar la Levadura, agregar el Azúcar o Panela, ojo la Sal nunca se debe mezclar directamente con la levadura fresca por que la mata.

4. Lentamente agregar la Leche al cráter, mezclar con los dedos mientras va agregando la harina de los bordes hasta que esté todo revuelto, cuando esté todo bien revuelto agregar la Sal y amasar, así la masa se vea muy pegajosa primero se amasa bien antes de agregar más harina de la que hay extra porque la harina se demora un poco en absorber la humedad.

5. Después de amasar bien, si se va a dividir para hacer por ejemplo mitad con vitina y mitad con mantequilla se debe dividir en este momento porque más adelante va a ser difícil y se crea un roto abajo que va a complicar que la grasa no se salga. Con la mano "abollar" la masa, que es hacer la masa en bola y con los lados externos de las manos presionar en la parte de abajo.

6. Dejarla reposar por 1 hora en la nevera.

7. Después del reposo sacarla de la nevera y con un cuchillo hacer una cruz honda en la parte superior de la masa llegando más o menos hasta la mitad de profundidad que no se rompa en el centro (en la foto se puede ver que esta se rompió y esto complica mucho el proceso), con la parte inferior de la palma de la mano estirar estos picos para que quede como una cruz.

8. Sacar la grasa de la nevera y con un rodillo pegarle para que quede un rectángulo más preciso y más delgado, sacarla del plástico y ponerla en la mitad de la masa en el centro de la cruz y con cada uno de los lados cubrir la mantequilla estirando con las manos para que la cubran por completo, dejar reposar la masa en la nevera por 1 hora.

9. Sacar la masa de la nevera y con el rodillo golpearla y aplanar formando un rectángulo y hacer el primer doblez, que puede ser sencillo o doble, agregando harina cada que sea necesario para que no se pegue al mesón, desde el segundo doblez se pone siempre el pliegue hacia uno de los lados y se dobla a lo largo, y se lleva a la nevera por 1 hora.
• Doblez Sencillo: el rectángulo se divide en 3 y se dobla poniendo cada uno de los extremos en el medio, este doble equivale a 1 doblez.
• Doblez Doble: Se lleva a la mitad los dos extremos y después todo se dobla a la mitad llevando un extremo al otro, este doble equivale a 1.5 doblez.

10. Cuando pase la hora se hace otro doblez y se lleva a la nevera por otra hora, se repite este proceso hasta cumplir de 5 a 7 dobleces.

11. Cuando se hagan los dobleces deseados se saca la masa de la nevera y en un mesón amplio se estira la masa con un rodillo, siempre de la mitad hacia afuera y agregando harina cada que sea necesario para que no se pegue al mesón, se estira lo más que se pueda siempre intentando conservar la forma de rectángulo.

12. Se hacen los cortes según lo que se quiera hacer en el caso de croissants se intenta hacer triángulos equiláteros, se hace un corte en la parte inferior y se van enrollando desde el lado más ancho hasta llegar a la punta.

* En este punto tenemos dos opciones, se puede seguir con el proceso o se pueden dejar crecer toda la noche en la nevera, esto ayudará a que queden más esponjosos.

13. En un papel encerado o engrasando y enharinando una bandeja de horno se ponen los hojaldrados respetando un espacio para que no se peguen cuando se horneen. Hacer una mezcla de Huevo con un poquito de leche, batir bien y con un pincel se pinta cada hojaldre, dejar reposar media hora a temperatura ambiente y mientras tanto precalentar el horno a 190°C (la temperatura depende del horno, se debe conocer bien el horno y practicar hasta encontrar la temperatura óptima).

14. Cuando el horno esté en 190°C se mete la bandeja con los croissants armados y pintados con huevo, por 10 minutos más o menos, en este tiempo crecerán y puede que se salga un poco de mantequilla, pero es normal, cuando empiecen a dorar es el momento para bajar la temperatura a 180°C por 10 o 15 minutos esto dependerá de qué tan dorado se quieran. Se sacan del horno se ponen en una reja y se dejan enfriar por 5 o 10 minutos.

15. Finalmente disfrutas tus croissants!! pero sigue practicando hasta que salgan como los deseas.

Algunas recomendaciones:

Espero te guste la receta, estas son algunas recomendaciones que son útiles al hacer esta receta:

• Esta receta es más fácil con vitina porque es más fácil de manejar, pero es menos sana y no es la receta "francesa".

Para mi todo es prueba y error no siempre nos sale todo a la primera, pero no te desanimes sigue buscando y practicando que esa es la única forma que tenemos de perfeccionar nuestras recetas, empieza a conocer tus ingredientes (porque probablemente los ingredientes que tengas sean diferentes a los míos, distinta marca, componentes, concentración, etc.), tus herramientas, las recetas, tus gustos y preferencias. Lo que más recomiendo es poder compartir tus creaciones con amigos y familia porque ellos te pueden ayudar a mejorar.